O Sauternes é obtido graças à acção de um fungo microscópico (Botrytis cinerea) que aparece nas videiras por volta do mês de Setembro como resultado do micro-clima da região de Sauternes (localizada a cerca de 40 kms de Bordéus).
“Podridão nobre” é a consequência positiva do aparecimento nas vinhas deste fungo que provoca a porosidade da película das uvas, pelo que a água contida em cada bago se evapora facilmente aumentando assim a sua concentração natural em açucar. O desenvolvimento aleatório e progressivo deste fungo faz com que a apanha das uvas tenha que ser totalmente manual e em rondas sucessivas (3 a 10 consoante a época e a exigência do viticultor ), o que faz com que seja um vinho muito dispendioso.
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